主题：“外海面”产业发展路在何方？

外海面的手工制作技艺从清朝末年已在外海盛行，流传至今，有着至少100年的历史。据史料记载，早在上世纪20年代，外海的摊贩就流行挑着担子、边走边敲着竹板叫卖，当时的流动面担商贩，穿街过巷时敲击着两块竹板，发出"笃得笃得"之声，不绝于耳，吸引邻里。到上世纪30至40年代，街市上出现"前店后厂"的面铺，还有一些卖外海面的大排挡，所用的外海面都是自产自销，风味地道。那时，很多外海人喜欢吃外海面，有人甚至每晚都要吃一碗外海面，才能睡去。

而今，外海面随着人们生活习惯的改变，也开始以多元化的形象出现在人们视线里。虽然没有了沿街叫卖的风情，人们还能在一些老字号店铺里吃到现点现做的外海面，此外，店里还有箱装的外海面出售，甚至，在超市里也能见到外海面的踪影。除了吃现成的，外海面也被视为地方特色食品，当作送礼佳品。

随着物质极大的丰富，如今的外海面，其度远不如以前，走出江门，知道这一特色美食的人并不多，甚至土生土长的年轻一辈，对外海面不甚了解。百年工艺，除去屈指可数的几家老字号还在打面、卖面之外，为何传统工艺难以工业化？为何不能延续辉煌走向品牌发展之路？外海面产业规模化发展的瓶颈又在哪里？近日，记者带着一连串问题进行了深入采访。

家庭作坊居多 龙头企业甚少

"成记外海面"加工场位于外海街道围美里一条巷子的尽头里。作为这一老字号第四代传承人的陈丽娟，她把爷爷那辈的手艺传承了下来，从开店至今刚好一百年。如今，这份家业由陈文娟和她丈夫以及一位帮工来承担。陈文娟每日的主业就是打面、晒面，在楼下作坊搓粉、打面，楼顶阳台晒面，从早上7点一直忙到下午6点。此外，包装、送货、销售等环节，也得自家人亲自"上阵"，几乎一手包办。店不大，每日产量也有三四百斤，顾客绝大多数是熟客，做了十几年已经不需要打广告，都靠熟客口口相传来扩大销量。

像"成记"这种家庭式作坊，在外海范围内至少有二三十家，而且是生产外海面的主力军。为了保持外海面的传统口感，店家都坚持用传统手艺制面。除了单一加工生产之外，还有一些店家还保持"前店后厂"的经营模式，"外海园园"就是此中代表。老板陈惠贤女士经营这家店已经有28年之久，店里卖的外海面都是自产自销，除了供应堂食的湿面以外，"外海园园"每日生产几百斤的生晒蛋面，也都只是放在店里卖。

据外海街道财经办有关负责人介绍说，1997年，李记、名鲜、财记等旬海面店几乎同时进军江门市区，至今，外海人在江门市区开高外海面店几乎都是清一色的自产自销。

外海面发展至今，已有一些老字号走向了工业化批量生产的道路，当中独占鳌头的当属"黎记"。 陈福黎是土生土长的外海人，自会制作外海面，并开设了外海面的手工作坊。上世纪60年代，他开始向外开拓外海面市场。1985年，陈福黎创建了江门市江海区黎记米面制品厂。在他的精心经营之下，公司规模日益壮大，产品在珠三角地区很畅销。

记者走进"黎记"的生产车间，看见从流水线上滚滚而落的面饼已不再局限于传统的外海面，还有手捞面、兰州拉面、火锅面等众多品种。据负责人介绍，传统的生晒外海面只占产品种类的很少一部分，"现在都是工业化生产，厂里不可能请那么多工人压着竹升打面，不靠机器生产，产量跟不上市场需求。"

传统外海面要保持嚼劲和鲜味，必须靠手工打制，还要经过日光暴晒才能带出鸡蛋的鲜香。而工业化的生产必然冲淡传统手艺的成分。因此，大多数外海面经营者仍保留着老祖宗传下来的制作手艺，真正愿意走上工业化生产的店家并不多，他们始终认为，手工制作的外海面才是最正宗的。

生产条件落后难成规模

外海面与其他面条最大的不同在于打面（即擀面）的方法不同。制作过程主要用鲜鸡蛋、靓面粉等作原料，反复搓匀，将一条长2米的粗竹杠（当地人又称"竹升"）套在拴于面板上的藤圈里，将和好的面团放在面板上，用"竹升"板上的面团反复地弹压，直到起"筋"（粘性）为止。待面块薄如布匹后，再用利刀把面切得细如银丝，最后将面放在太阳下晒干一两天，保存即可。

外海面的生产工艺并不复杂，难以形成统一标准，对生产设备、生产人员素质等要求并不高，甚至还要"看天吃饭"。很多家庭作坊的经营者都感叹到，如果天气不好，遇上不适合生晒的季节，只好被迫减产，整个行业的产量难以批量化。

早在几年前，江海区工商部门就对外海面的产业化发展进行深入调研，据当时统计，从事外海面生产加工的熟手人员仅有200多人，到目前为止，这个数量并没有明显增加。做了15年外海面的陈丽娟告诉记者："做这一行是辛苦活，打5斤面往往要用５０分钟时间。每天工作十个小时也就那么几百斤，愿意干这一行的人越来越少了。"可见，人手短缺削弱了这个行业的生产力。

外海面制品生产主要以家庭式生产作坊为主，规模小、产量低、产品主要属初级加工产品，加之经营管理方式落后，导致难以做大做强。像"黎记"这样日产数吨的大工厂屈指可数，行业内部缺乏龙头企业的带动。

与外海街道相邻的礼乐街道也有着自己的传统食品--"礼乐腊味"，它的发展路径可谓一路壮大，"抱团"式的集合，走出了产业化集群发展之路。目前，礼乐街道现有腊味企业78家，在数家大企业的牵头下，成立了礼乐腊味协会。在协会的统一协调下，旗下会员企业生产腊味所需的原材料统一采购，并加强质量关和仓储运输管理，从源头上保证产品质量。同时协会制定了腊味行业的章程和规范流程，并组织商户共同应对市场风险。

与之相比，外海面行业内部"单打独斗" 的局面则显得相当缺乏带动，不能形成产业链，缺乏良性发展的引导。因此，外海面从诞生之日起到现在，都没有成立行业协会，发展难以壮大。

品牌意识不高难成度

走出江门，外海面的度在哪里？产家要打响品牌，在法律上，为产品申请注册商标成为了保护自身的明智之举。

据江海区工商分局有关负责人介绍，早在2006年，由外海街道办事处牵头，以"外海经济联社"为名义，申请注册"外海"商标，保护外海面食。可惜的是，到现在为止，这一商标还未被使用。取而代之的是，只有一部分生产者重视品牌保护，选择了"各自为政"的路线，整个行业拥有注册商标的只有黎记米面制品厂、李记面家、外海园园等少数厂家。而大部分的外海面生产者、经营者都没有自身品牌。

即使拥有注册商标的企业，对品牌的宣传意识也不高。记者在很多箱装、散装的外海面包装盒上，发现很难在显眼位置看到"外海面"的字样，绝大多数的包装都显得十分简单、缺乏设计宣传。

作为传统面食，外海面发展至今仍旧走着低端路线，市面上鲜少看见外海面的专卖店，大多数经营者也没有将产品打进超市的意识。对此，"外海园园"老板娘向记者透露了一点原因，晒干的外海面容易碰碎，经不起长途跋涉的运输，这也为外海面"走四方"带来了天然的制约。因此，海外面只能在老字号食店里买得到，而在超市里供应的大多数是工业生产的，"缺乏传统的精华"。

香港反而有这些手工蛋面，江门反而很难找到。街上的都是机器做的。